重よし

食材の旨味を引き出す為調味料は最小限に抑え、素材本来の香り・甘味を感じられる。下味を付けず鮮度にこだわった「小いわしのから揚げ」や、おひたしの山菜を軽く煮て色鮮やかなまま甘さ・香り・苦味を際立たせた「山菜煮」などが楽しめる。フランス料理からヒントを得た春野菜のゼリー寄せ」や「夏野菜の蒸し煮」も絶品。

その時々の価値ある旬の食材を追い求め、一般には出回っていない食材も探している。「本鱒」と呼ばれ近年では希少価値の高い長良川の五月鱒や島根のご婦人から届く干した聖護院大根、蒸し上げて包丁を入れると、えもいわれぬ極上の香りが立ち上る千葉県大原産ほか“まだかあわび”など、季節の価値ある食材を使用。